Indice Glicemico
L'indice glicemico permette di classificare gli alimenti in base alla loro influenza sui livelli di zucchero nel sangue (glicemia), per definizione l'indice glicemico (IG) di un alimento indica la velocità con cui aumenta la concentrazione di glucosio nel sangue (glicemia) in seguito all'assunzione di 50 g dell'alimento stesso.
Il valore dell'indice glicemico di un alimento rappresenta la percentuale di velocità con cui la glicemia aumenta in seguito all'assunzione rispetto ad un alimento di riferimento, normalmente gli alimenti di riferimento sono il pane bianco o il glucosio che hanno indice glicemico 100.
Se un alimento ha indice glicemico 50 significa che alza la glicemia con una velocità pari alla metà dell'alimento di riferimento.
Si trovano nella rete tante tabelle con l'indice glicemico, e spesso se le si confronta tra di loro si trovano valori diversi per lo stesso alimento, la prima cosa da fare è verificare quale è l'alimenti di riferimento (glucosio o pane bianco) per quella tabella.
Per convertire una tabella calcolata con alimento di riferimento glucosio utilizzare la seguente formula:
IG (indice glicemico) alimento di riferimento glucosio * 1,37 = IG alimento di riferimento pane bianco.
La velocità con cui aumenta l'indice glicemico dipende soprattutto dal tipo di carboidrati che compongono l'alimento, più sono complessi più è basso l'indice, in secondo luogo dipende se l'alimento contiene fibre, proteine o grassi e in che percentuale, anche il tipo o modalità di cottura ne influenza il valore.
Se si tratta di alimenti vegetali l'indice glicemico varia inoltre in base alla maturazione, più è maturo più è elevato l'indice glicemico.
Per questo quando si guardano le tabelle degli indici glicemici i valori sono sempre valori medi e spesso viene evidenziato anche un delta di variazione.
La nuova piramide alimentare redatta dal Dipartimento dell'Agricoltura Statunitense tiene conto anche dell'indice glicemico dei vari alimenti.
Un valore forse più importante dell'indice glicemico è il carico glicemico che tiene conto anche della quantità dei carboidrati assunti.
Sulla base dell'indice glicemico sono nate anche diverse diete la prima e più famosa è conosciuta con il nome di dieta Montignac.