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Uovo

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L'uovo è una cellula femminile composta principalmente da tuorlo, albume e guscio, in questo articolo parliamo in particolare dell'uovo di gallina, che ha un peso medio di 60 g., il guscio (che non si mangia) pesa circa 5 g., il tuorlo (il rosso) circa 15-20 g, l'albume (il bianco) circa 35-40 grammi, da un punto di vista dei nutrienti 100g di uova senza guscio contengono 12,4 g. di proteine, 0,5 g. di carboidrati e 8,7 g. di lipidi.

La maggior parte dei grassi sono contenuti nel tuorlo, che è composto dal 50% di acqua, dal 30% di grassi e da circa il 17% di proteine, l'albume invece è composto dal 90% di acqua e dal 10% proteine.

Le proteine dell'uovo hanno un Valore Biologico di 100, ossia un perfetto equilibrio tra aminoacidi assorbiti e tra aminoacidi ritenuti, sono le migliori proteine naturali che si possono assumere, il punto di riferimento tra tutte le fonti proteiche, infatti vengono spesso usate per la produzione di integratori alimentari proteici, come le proteine in polvere.

Le uova che normalmente si acquistano al supermercato vengono catalogate in base alla qualità e al peso:

Classificazione delle uova per qualità

Cat: A      uova fresche
Cat: B      uova conservate o di seconda qualità
Cat: C      uova destinate all'industria alimentare

Le uove di categoria A si possono a loro volta suddividere tra quelle "Fresche" o "Extra Fresche", si differenziano per l'altezza della camera d'aria, ossia lo spazio vuoto tra l'albume e il guscio nella parte tondeggiante del guscio, le uova freschissime di categoria A Extra hanno l'altezza della camera d'aria inferiore a 4 mm , sono considerate freschissime entro i  nove giorni dalla deposizione o i sette giorni dall'imballaggio, le uova fresche invece devono avere una camera d'aria di altezza inferiore a 6 mm e non essere più vecchie di 28 giorni dalla deposizione. Le uova di Cat. A non devono essere sottoposte a trattamenti di refrigerazione o lavate.

Classificazione delle uova per peso

S     piccole     (peso inferiore a 53 g)
M    medie         (peso compreso tra i 53g e inferiore a 63 g)
L    grandi         (peso compreso tra i 63 g e inferiore a 73 g)
XL    grandissime     (peso uguale o superiore a 73 grammi)

La carta di identità dell'uovo

Fin dal 2004 tutte le uova tutte le uova devono essere marchiate con una dicitura per la rintracciabilità, il codice è formato da 11 caratteri:

1    Tipo di allevamento
0: Biologico    - provenienti da galline allevate in allevamenti biologici che razzolano all'aperto e a terra con una densità non superiore a 6 galline per metro quadrato. Devono essre nutrite con mangime composto da alimenti biologici;
1: All'aperto   - allevate a terra con una densità di non più di 7 galline per metro quadro con l'aggiunta di ampi spazi aperti sul quale le galline possono muoversi;
2: A terra      - allevate in capannoni illuminati da luce artificiale e come per quelle all'aperto con una densità non superiore a 7 animali per m²;
3: In gabbia    - allevate in gabbie di ferro alte 40 cm e con una superficie di 550 cm² illuminate da luce artificiale e con elevata densità di popolazione.

2,3     Sigla della nazione di provenienza (IT per Italia).
4-6     Codice ISTAT del comune di ubicazione dell'allevamento
7,8     Sigla della provincia di ubicazione dell'allevamento (es. MI, TV).
9-11    Codice dell'allevamento.

Come determinare se un uomo è fresco

Scuotere l'uovo, se è fresco non si deve percepire alcun movimento all'interno
Osservre il guscio, deve essere opaco, se l'uovo è vecchio il guscio tende ad essere lucido
Immergere l'uovo in un litro d'acqua con 100 g di sale, se affonda è fresco, se resta è vecchio in quanto la camera d'aria interna aumenta con il passare del tempo.
Se l'uovo viene cotto sodo se è difficile da spelare allora è fresco

Conservazione delle uova

Conservare le uova in frigorifero ad una temperatura inferiore a 7 gradi
Non metterle a contatto con altri alimenti, ma conservarle nella loro confezione
Non lavare mai il guscio dell'uovo che è ricoperto da una cuticola che impedisce la contaminazione da parte delle salmonelle.

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